起原：三联好意思食呦剐蹭哦

『北京的冬天关于广东的鼻子和嘴来说太冷呦剐蹭哦，也太干，饸烙面加点羊油辣子正得当。』

作家｜丞令郎

我是一个计较导向的东说念主，在完成计较之前总能扼制住我方的食欲睡欲，直到计较完成后才食欲大增或昏昏入睡。因此，在很多个很多个夜晚，当我因忙于手头责任而错过晚饭时，我都会在十点半教化楼清楼赶东说念主后，才一个东说念主深一脚浅一脚地穿过幽暗的半夜校说念，数着一盏一盏往常的街灯，出了学校南门，来到这家熟识的饸烙面馆。

兴许是太饿了，总以为这家店遥远亮着令东说念主食欲掀开的暖色光，遥远冒着竹苞松茂的热气，店里主顾老是不少，高声地言笑，或是呼噜噜地吃面，桌上散着剥剩的蒜皮。

这家店的伙计都是精壮的后生汉子，煮饸烙面和骨汤的大锅遏抑清翠着，因而即使天冷时，他们似乎也都遥远穿戴背心短袖，贯通健壮而阔气期许的胳背，一齐截捞，煮面的漏勺险峻翻飞，沥洒出填塞的汤水。

饸饹面是一种朔方特质的面食，饸饹面的极度之处在于其制作器具——饸饹床子：床子通过杠杆旨趣施压，中间有一孔或多个小孔，挤压面团使面条径直落入滚水中煮熟，历程省时省力，也让饸烙面相较其他面食更筋说念耐煮。那些煮面的小伙把和好的面团放在饸饹床子里，挤轧成粗长条的面散进煮面的大锅里，面条带着小麦特有的乳白色，在汤里翻翻腾滚。

煮饸烙面和煮羊肉骨汤的骨汤是分开的，为的是让那碗滚热的骨汤遥远清冽爽口，不会带有面的黏糊。一口蓝花的大海碗，刚煮好的饸烙面盛得满当，都腾着热汽，随时哆嗦着。

盛面的小哥使一把粗长的大铁勺，浓黑的眉毛撅动着，带点混不惜似地笑着问向你：“葱花香菜要吗？辣椒要吗？”

你若不是确凿不爱吃，这两者是万万莫得不都来上的事理的。葱花香菜和辣子远隔用两个不锈钢的大盆盛着，饸烙面馆用的是朔方大葱，快刀剁成粗野的大片大圈，在热汤上铺着厚厚一层，沁出葱叶、葱白独到的辛香甜脆。辣子是用羊油熬的，羊油辣子放凉，凝上又成了半固体，红彤火辣地堆作一座小山。

羊油辣子远比粗鲁的辣油来得香辣，那盛面的小哥用长勺信手刮下少许辣子，径直往汤锅里舀上大勺的骨汤，汤水划过通盘曲线进到面碗里。（这么操作的超越之处，在于辣子大约更充分地与热汤搀杂，而他舀汤却并未使锅里骨汤染上辣椒，无疑更是夸耀了他操作的快速与熟练。）舀上两三勺，小哥扣问估摸着汤的量刚巧满上大碗，将面碗递过来，看成马虎，热汤又满，一不防御就从碗沿漫出少许滴下来，羊油辣子泛动着巩固化开，这个历程超越迷东说念主。

除了盛面的技术，那小哥添肉的历程相同勾东说念主，十八块钱一碗的羊肉饸烙面，加肉却远比兰州牛肉面之流来得大方，你就站在台前，期冀地看着那小哥用大勺推测着舀起不少，就怕能凑巧舀上一些格外纷乱的肉块，他也不恼，就赋闲性放进面中。这羊肉是白煮的，并不调味，晾凉后快刀切成片，松松软软地堆叠在一口大碗中，羊肉切得很大，泡着热辣的汤，那些松软的纤维一下子吸满了香味，肉质松软细嫩，能一点一点地用牙扯开。

端上头，拾上四五枚蒜瓣，坐到座位上，不急着吃，床子压出来的饸烙面很劲说念，莫得那么容易泡烂，只悠悠地一边剥去蒜皮，一边往面里丢进剥净的生蒜，剥毕，把桌上蒜的膜衣飘然扫向阁下。此时，饸烙面中面、汤、肉、葱花、辣子、蒜也正巧都趋于可口的巅峰，早一刻则生，晚两分则糊。

当是时，先品一口汤，掰开木筷，此后大口吃面，刚巧。

饸烙面的羊骨汤是颇为澄亮的，泛着醉东说念主的金色，并不像鱼汤那样浑着乳白，却相同香味馥郁，食面之余大口啜饮，是一种肉、骨经过釜与火耐久熬煮后渗出的甘甜，带着羊肉脂肪的香味，越是清凉的夜里，就越是让东说念主食欲大增。

朔方东说念主常说：吃面不吃蒜，香味少一半。广东东说念主吃面并不就着生蒜，这个饮食习尚是我到了北京才被素养出来的。饸饹面的样式往往为鲁莽的圆柱形，直径较大，有点意大利面的嗅觉，比起南边的面条显得更为饱胀。关于这种朔方面食，几瓣白生的脆蒜确实是最佳不外的搭配：当一筷子饸烙面满满地饱住你的嘴时，往嘴里捞进一瓣，狭小期，也不知说念是牙齿的咬合切碎蒜瓣的生脆触感先至，也曾生蒜那刺辣却又极合衬合滚热面食的滋味早来，只以为忽然被枪弹击中似的一哆嗦，爽得哪怕满嘴蒜味也不惜要再来一口。

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这种吃面的夜晚很难留住什么记挂，因为大脑都备被我方吸溜、咀嚼面条的幸福声息填满。灶台旁的小哥们赋闲性高声唱着歌，大多是周杰伦一类脍炙东说念主口的；店里其他来宾言笑、吃喝的声响，这些声息忽远忽近，骤而明晰，骤而暗昧，让东说念主分不清是梦也曾幸福的履行。

北京的冬天关于广东的鼻子和嘴来说太冷，也太干，饸烙面加点羊油辣子正得当。

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